Για τον πουρέ από παντζάρια:
500 γρ λευκά παντζάρια
500 γρ κίτρινα παντζάρια
1 σκελίδα σκόρδο
½ κρεμμύδι ξερό
Ελαιόλαδο
Βούτυρο
Ζωμός κότας
Αλάτι πιπέρι
Ξύδι
Θυμάρι φρέσκο
Σοτάρουμε τα παντζάρια και το κρεμμύδι ελαφρώς σε ελαιόλαδο και βούτυρο χωρίς να πάρουν χρώμα. Συμπληρώνουμε ζωμό κότας ,αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να το απορροφήσει εντελώς. Χτυπάμε σε μπλέντερ – περνάμε από εταμίν και τελειώνουμε σε μέτρια θερμοκρασία με λίγο ξύδι και βούτυρο.
Για το στήσιμο…Αλατοπιπερώνουμε 4 χτένια (U 10) σοτάρουμε σε δυνατό λάδι και τελειώνουμε στη σαλαμάνδρα.
Σοτάρουμε 4/8 από ένα μανιτάρι eryngii
Σερβίρουμε με σάλτσα κουνέλι , σπανάκι και ρόκα baby
Του Αλέξανδρου Οικονομίδη
